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              松柏食品

              冷凍果蔬的相關介紹

              • 分類:行業動態
              • 作者:
              • 來源:
              • 發布時間:2021-08-20 18:19

              【概要描述】一般來說,植物的細胞組織在冷凍處理過程中可以導致細胞膜發生變化,增加透性、降低膨壓,也就是說冷處理增加了細胞膜或細胞壁對水分和離子的滲透性 ,這就可能造成組織損傷。在冷凍過程中,冷凍果蔬所受的過冷溫度 中限于其冰點下幾度,而且時間短暫,大多在幾秒鐘之內,在特殊情下也有較長的過冷時間和較低的過冷溫度。

              冷凍果蔬的相關介紹

              【概要描述】一般來說,植物的細胞組織在冷凍處理過程中可以導致細胞膜發生變化,增加透性、降低膨壓,也就是說冷處理增加了細胞膜或細胞壁對水分和離子的滲透性 ,這就可能造成組織損傷。在冷凍過程中,冷凍果蔬所受的過冷溫度 中限于其冰點下幾度,而且時間短暫,大多在幾秒鐘之內,在特殊情下也有較長的過冷時間和較低的過冷溫度。

              • 分類:行業動態
              • 作者:
              • 來源:
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                一般來說,植物的細胞組織在冷凍處理過程中可以導致細胞膜發生變化,增加透性、降低膨壓,也就是說冷處理增加了細胞膜或細胞壁對水分和離子的滲透性 ,這就可能造成組織損傷。在冷凍過程中,冷凍果蔬所受的過冷溫度 中限于其冰點下幾度,而且時間短暫,大多在幾秒鐘之內,在特殊情下也有較長的過冷時間和較低的過冷溫度。

                在冷凍期間,細胞 間隙的水分 比細胞原生質體 中的水分先結冰 ,甚至低到 一15℃的冷凍溫度下 ,原生質體仍能維持其過冷狀態 。冷凍果蔬細胞內過冷的水分比細胞外的冰晶體具有較高的蒸汽壓和 自由能,因而胞內的水分通過細胞壁流向胞外,致使胞外冰晶體不斷增長,胞內部的溶液濃度不斷提高 ,這種狀況直至胞內水分凍結為止 。冷凍果蔬組織的冰點以及結冰速度都受到其 內部可溶性 固形物 ,如鹽類 、糖類和酸類等濃度的控制。

                冷凍果蔬在緩凍的情況下,冰晶體主要是在細胞間隙中形成,胞內水分不斷外流 ,原生質體中無機鹽濃度不斷上升 , 達到足以沉淀蛋白質 ,使其變性或發生不可逆 的凝 固 ,造成細胞死亡 ,組織解體 ,質地軟化 。在速凍 的情況下則不同。

                如速凍的番茄 ,其薄壁細胞組織在顯微鏡下觀察,揭示出在細胞 內和胞壁中存在的 冰晶體都是非常細小的,細胞 間隙沒有擴3v,原生質緊貼著細胞壁,阻止水分外移,這種微小的冰 晶體對組織結構的影響很小 。在較快的解凍 中觀察到對原生質 的損害也微小 ,質體保存較完整 ,液泡膜有時未受損害 。保持細胞膜的結構完整,對維持細胞 內靜壓是非常等,都可防止褐變。

                重要的,可以防止流汁和組織軟化。冷凍果蔬冷凍貯藏的目的是要盡可能地保持其新鮮果蔬的特性 ,但在凍結和解凍期間,產品的質地和外觀與新鮮冷凍果蔬比較 ,還是有差異的。組織 的潰 解、軟化、流汁等的程度因產品的種類和狀況而有所不同,如食用大黃的肉質組織 中的細胞雖有堅硬的細胞壁,但冷凍時在組織 中形成的冰晶體,使細胞發生胞壁分離,靠近凍晶體的許多細胞被歪 曲和潰碎,使細胞 內容物流人細胞間隙中去,解凍后汁液流失。石刁柏在不同的溫度下凍結,但解凍后很難恢復到原來的新鮮度。

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